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吃隔夜飯菜有害嗎?

吃隔夜飯菜有害嗎?

互聯網上有很多關於吃隔夜飯菜致癌之說,事實是怎樣的呢?

原因在於硝酸鹽

致癌之說源於硝酸鹽。硝酸鹽存在於環境中、空氣、食物(特別是蔬菜)及水,並可於生物體內製造。硝酸鹽也可以用作食物防腐劑,加入乳酪製品和醃製肉類,例如臘腸、火腿中。 蔬菜中的硝酸鹽含量會隨着種植季節、光線、溫度、肥料等的改變而異。烹飪程序中的清洗、去皮、焯、烹煮等也會影響硝酸鹽的含量。約65%的硝酸鹽在進食後會被代謝排走。硝酸鹽本身是無害的,但貯存的時間、溫度等,會令硝酸鹽轉化為毒性較高的亞硝酸鹽 ,增加患正鐵血紅蛋白血症和癌症的機會。亞硝酸鹽在人體內可轉化成亞硝胺,動物試驗證明亞硝胺可令實驗動物患癌,但很多國家都做過有關硝酸鹽的致癌風險評估,結論是在正常健康飲食下,從食物(特別是蔬菜)中攝入的硝酸鹽不會增加人類患癌的風險;相反,經常進食醃製肉類會導致攝取過多亞硝胺而增加患癌機會。

 隔夜飯菜里的硝酸鹽

剩菜剩飯放置於室溫多個小時,含菌量自然較多,如貯存不當,亞硝酸鹽的含量就會隨時間增加。細菌是令隔夜餸菜增加亞硝酸鹽的主要元素,所以只要減低蔬菜的含菌量,或令細菌不活躍便可減少產生亞硝酸鹽的機會。食物盡可能即煮即吃,減少在室溫停留的時間,就算吃不完要存放入冰箱,也只能存放一兩天! 食物從冰箱取出翻熱後,就算吃不完也不應該再放入冰箱,因為會增加細菌繁殖和產生其他有害物質。

 
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哪些食物含硝酸鹽、亞硝酸鹽、或亞硝胺最多

  • 綠葉菜的硝酸鹽含量較高,例如菠菜、甜菜根、白蘿蔔和莧菜等,所以這一類最好煮完立刻吃,而吃不完就倒掉。
  • 醃製肉類例如火腿、香腸等的亞硝胺含量雖然是有安全標準,但長期經常進食該類食物也會增加亞硝胺的攝取。
  • 切得較碎的菜會釋放出菜中的硝酸鹽,再加上表面面積增大,細菌容易滋生,所以做菜泥給嬰兒宜即煮即食,如須貯存,必須放置於冰箱的冷藏格冰凍,這樣大概可以保鮮3個月。

 

食物雖然是新鮮的好,但其實只要處理得當,就算是吃隔夜飯菜仍然可以吃得健康。

  • 把蔬菜存放在冰箱里。
  • 烹煮前先把蔬菜清洗、焯水;以及蔬菜在切開後,應盡早烹煮食用。
  • 吃不完的菜應立即蓋好放入冰箱,減少亞硝酸鹽產生。
  • 少吃醃製過的肉類。
  • 如果是準備隔天的午餐飯盒,選擇用含硝酸鹽較低的蔬菜,例如椰菜花、西蘭花、青瓜、茄子、番茄、豌豆等。
  • 翻熱隔夜飯菜的溫度要夠高才能有效殺菌。

 最後

每種新鮮食材都有它的營養價值,所以多元化飲食是健康之門的鑰匙。多吃新鮮水果和常喝綠茶可以幫助減少亞硝酸鹽對身體細胞的破壞!

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