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吃隔夜饭菜有害吗?

吃隔夜饭菜有害吗?

互联网上有很多关于吃隔夜饭菜致癌之说,事实是怎样的呢?

原因在于硝酸盐

致癌之说源于硝酸盐。硝酸盐存在于环境中、空气、食物(特别是蔬菜)及水,并可于生物体内制造。硝酸盐也可以用作食物防腐剂,加入乳酪制品和腌制肉类,例如腊肠、火腿中。蔬菜中的硝酸盐含量会随着种植季节、光线、温度、肥料等的改变而异。烹饪程序中的清洗、去皮、焯、烹煮等也会影响硝酸盐的含量。约65%的硝酸盐在进食后会被代谢排走。硝酸盐本身是无害的,但贮存的时间、温度等,会令硝酸盐转化为毒性较高的亚硝酸盐,增加患正铁血红蛋白血症和癌症的机会。亚硝酸盐在人体内可转化成亚硝胺,动物试验证明亚硝胺可令实验动物患癌,但很多国家都做过有关硝酸盐的致癌风险评估,结论是在正常健康饮食下,从食物(特别是蔬菜)中摄入的硝酸盐不会增加人类患癌的风险;相反,经常进食腌制肉类会导致摄取过多亚硝胺而增加患癌机会。

 隔夜饭菜里的硝酸盐

剩菜剩飯放置於室溫多個小時,含菌量自然較多,如貯存不當,亞硝酸鹽的含量就會隨時間增加。細菌是令隔夜餸菜增加亞硝酸鹽的主要元素,所以只要減低蔬菜的含菌量,或令細菌不活躍便可減少產生亞硝酸鹽的機會。食物盡可能即煮即吃,減少在室溫停留的時間,就算吃不完要存放入冰箱,也只能存放一兩天! 食物從冰箱取出翻熱後,就算吃不完也不應該再放入冰箱,因為會增加細菌繁殖和產生其他有害物質。

 
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哪些食物含硝酸盐、亚硝酸盐、或亚硝胺最多

  1. 绿叶菜的硝酸盐含量较高,例如菠菜、甜菜根、白萝卜和苋菜等,所以这一类最好煮完立刻吃,而吃不完就倒掉。
  2. 腌制肉类例如火腿、香肠等的亚硝胺含量虽然是有安全标准,但长期经常进食该类食物也会增加亚硝胺的摄取。
  3. 切得较碎的菜会释放出菜中的硝酸盐,再加上表面面积增大,细菌容易滋生,所以做菜泥给婴儿宜即煮即食,如须贮存,必须放置于冰箱的冷藏格冰冻,这样大概可以保鲜3个月。

 

食物虽然是新鲜的好,但其实只要处理得当,就算是吃隔夜饭菜仍然可以吃得健康。

  • 把蔬菜存放在冰箱里。
  • 烹煮前先把蔬菜清洗、焯水;以及蔬菜在切开后,应尽早烹煮食用。
  • 吃不完的菜应立即盖好放入冰箱,减少亚硝酸盐产生。
  • 少吃腌制过的肉类。
  • 如果是准备隔天的午餐饭盒,选择用含硝酸盐较低的蔬菜,例如椰菜花、西兰花、青瓜、茄子、番茄、豌豆等。
  • 翻热隔夜饭菜的温度要够高才能有效杀菌。

最后

每种新鲜食材都有它的营养价值,所以多元化饮食是健康之门的钥匙。多吃新鲜水果和常喝绿茶可以帮助减少亚硝酸盐对身体细胞的破坏!

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